Sabores del sur de Serbia: 5 platos imprescindibles
Por: Dunja Timotijević
El sur de Serbia es conocido por su cocina tradicional y por recetas que se transmiten de generación en generación. Los platos son sencillos de preparar, a menudo elaborados con ingredientes básicos, pero llenos de sabor. A continuación, presentamos cinco de las especialidades más famosas que vale la pena probar.
Belmuž
Belmuž es una especialidad tradicional originaria de las montañas del sureste de Serbia. Durante décadas fue una comida cotidiana de los pastores balcánicos y se preparaba principalmente en las regiones de Knjaževac, Svrljig, Kalna, Sokobanja, Zaječar y Niš. En celebraciones como la Oración bajo Midžora, el Día de San Jorge y otras festividades, este plato es un elemento indispensable de la mesa y recientemente fue incluido en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la República de Serbia. Hoy en día, esta especialidad se consume en muchos hogares serbios, pero su sabor particular también suele sorprender gratamente a los turistas extranjeros que visitan restaurantes de cocina tradicional en la región de Stara Planina, donde este plato se prepara con frecuencia.
Para preparar esta especialidad se necesita queso blanco fresco, de no más de dos días. El queso se coloca en una olla de fondo grueso y se cocina a fuego lento, removiendo constantemente hasta que se derrita y empiece a formar hilos. Precisamente en el proceso de mezclar reside el secreto de un buen belmuž. Luego se añade harina y se sigue mezclando hasta que la grasa suba a la superficie. El resultado es una mezcla parecida al kačamak, otro plato muy conocido, aunque más suave y elástica. Se sirve y se come mientras aún está caliente.
Sprža
Sprža, también conocida como kavurma, es uno de los platos más apreciados y un verdadero manjar del sur de Serbia. Bajo este nombre se esconden dos o tres especialidades diferentes, aunque hoy en día esta es la versión más conocida. El proceso de preparación no es especialmente complicado, pero para obtener una buena sprža se necesita mucho trabajo y paciencia.
Mientras se derrite la grasa de cerdo, se deja un kilo de chicharrones en el fondo del caldero. A ellos se les añaden hígado blanco y negro previamente cocidos, así como carne finamente picada de cabeza de cerdo cocida. Algunos cocineros también agregan intestinos gruesos o delgados de cerdo, bien limpios y ligeramente fritos. Luego, toda la mezcla debe freírse a fuego lento. Durante el proceso, los chicharrones se presionan contra las paredes del caldero con un cucharón para escurrir el exceso de grasa. El procedimiento continúa hasta que la mezcla adquiera un color dorado, una textura compacta y fibrosa. En ese momento se elimina la grasa sobrante, se sazona la preparación y se vuelve a colocar en el caldero para terminar la cocción. Finalmente, la mezcla se coloca en una gasa y se cuelga para que escurra el resto de la grasa. Se sirve frío, acompañado de encurtidos picados.
Trljanica
Trljanica es una ensalada tradicional del sureste de Serbia que se sirve en muchas kafanas. Forma parte de la mesa en bodas, celebraciones familiares y otras festividades. Su nombre proviene de la forma en que se prepara: trljanje, es decir, frotando o machacando los ingredientes.
La ensalada se compone de dos ingredientes principales: puerro y pimiento rojo seco. Primero se mezcla el puerro con sal, y luego se añade el pimiento, que se machaca y mezcla con una cuchara de madera hasta obtener una pasta homogénea. Después se agregan vinagre, sal y aceite. Algunos cocineros afirman que existen versiones de verano e invierno de este plato, dependiendo del tipo de pimiento disponible: fresco, asado o seco. Se recomienda no utilizar vinagre de manzana, ya que aporta un sabor dulce a la ensalada. En cambio, tradicionalmente se emplea vinagre de alcohol. En la versión de verano también se añade queso. Se sirve como meze o aperitivo, acompañado de pogača, carne a la parrilla o asados.
Pita samsa
Los habitantes de Vranje, conocidos por su gran hospitalidad, son excelentes anfitriones. Todo aquel que visite Vranje debe probar la pita samsa. Se trata de la famosa pita gibanica de Vranje, cuya receta cada familia conserva y prepara a su manera. Se dice que antiguamente los habitantes de Vranje consideraban que una joven no podía casarse si no sabía preparar samsa. La receta original requiere estirar la masa a mano, aunque también existe una versión más sencilla elaborada con un paquete de masa ya preparada que cualquiera puede hacer.
Separe cuidadosamente diez hojas de masa una de otra. Mezcle manualmente en un recipiente los ingredientes para el relleno líquido: leche, harina, levadura y sal fina. Unte aproximadamente tres cucharadas de la mezcla sobre la primera hoja y rocíela con manteca derretida. Coloque encima una segunda hoja y repita el procedimiento. Luego enrolle ambas hojas formando un cilindro y colóquelo en una bandeja para hornear. Repita el mismo proceso hasta obtener cinco rollos. Una vez acomodados en la bandeja, unte la pita con el resto de la manteca derretida y espolvoree sal marina gruesa. Hornee en un horno precalentado a 200 °C durante unos 30 minutos. Cuando la pita esté lista, cúbrala con leche agria, añada ajo picado y devuélvala al horno apagado durante otros 10 minutos. Se sirve inmediatamente, mientras aún está caliente.
Leskovačka mućkalica
Aunque este plato también se prepara en otras partes de Serbia, sus raíces están ligadas a Leskovac, donde se elabora la mućkalica más famosa y apreciada. El plato se prepara sofriendo primero cebolla, pimiento y tomate, a los que luego se añade carne a la parrilla cortada en trozos, generalmente parcialmente asada. Después, todo se cocina lentamente en una olla hasta que los sabores se integren, normalmente entre una y dos horas. La Leskovačka mućkalica se sazona con sal, pimienta y otras especias al gusto. Se sirve caliente, generalmente acompañada de lepinja casera, ajvar y ensalada fresca. Se cree que el nombre del plato proviene del verbo mućkati, que significa agitar o mezclar, y hace referencia tanto a la mezcla de ingredientes durante la preparación como a la combinación de diferentes tipos de carne a la parrilla.
Con el fin de preservar la tradición de este plato por el que Leskovac es conocido, la Escuela Superior de Estudios Profesionales y la Organización Turística de la ciudad crearon el festival Día de la Mućkalica de Leskovac, que se celebra a finales de mayo en Leskovac.
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Foto de la portada: serbia.com
Fuentes utilizados: serbia.com, coolinarika.com, citymagazine.danas.rs, juznasrbija.info, kuhinjomokosveta.com, mariniranje.rs, danas.rs, vitkigurman.com, srbijuvolimo.rs, juznevesti.com, tasteatlas.com
